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食物和痴呆症,#DAW2017第2天

对于痴呆症患者而言,良好食物的重要性

通过  彼得·摩根·琼斯

我们将继续为2月2日的英国痴呆症意识周举办一系列日常博客,很高兴有来自澳大利亚的行政总厨兼食品大使Peter Morgan-Jones撰写博客,他一直与澳大利亚偶像Maggie Beer合作进行改善住宅老年护理(疗养院)中的食物。感谢Peter提供的精彩博客。

有益健康的食物 是每个人的必备工具,对于老年人和痴呆症患者尤其需要。

我们知道,患有痴呆症的人确实会从优质的纯净食物中受益匪浅。对心脏有好处,对大脑也有好处。我们还知道,确保提供较少的餐点并更频繁地提供餐点,可以为患有痴呆症的人带来积极的就餐体验,也可以减少用餐者的负担。

做饭会产生良好的气味,是刺激和增进食欲的最佳工具和提示之一。

了解一个人就餐时间的需求和喜好也是确保获得良好就餐时间的基本工具。

查尔斯·斯彭斯(Charles Spence)教授是牛津大学的一名实验心理学家,与赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)在饮食和吸引感官科学方面紧密合作。

随着我们两本书的出版,“不要给我弹跳的鸡蛋”,“这与食物有关,而不是叉子”,我们触及了在痴呆症患者进餐时使用所有感官的重要性以及它们如何可以成为增强美食享受的好工具。

感官

饮食可能是我们同时运用所有感官的少数日常活动之一。气味,味道,声音,触觉和视觉都有助于享受用餐时间,并使虚弱或患有痴呆症的人参与其中。

当然,味道和视觉表现极为重要,但我们不应该忘记食物的气味方式,无论是在嘈杂还是平静的环境中食用,而且餐具和陶器等东西的感觉也是值得考虑的。

我为皇室做饭,现在是澳大利亚领先的护理提供者之一的行政总厨。能够利用我的饮食知识和对烹饪的热爱来改善老年人的生活质量,这是一个了不起的机会。在我的职业生涯中,我了解到对食物的欣赏不仅取决于风味(虽然很重要!),还取决于很多其他方面。

我们对口味的欣赏实际上来自我们的嗅觉。人脑可以随时记录10,000种不同的气味,这个过程在我们出生之前就已经开始了。这些触发因素是如此重要,特别是对于痴呆症患者而言。长时间被遗忘的气味(例如,甜食店或烤面包的香气)可能会引起对食物不感兴趣的人的食欲。

关于气味重要性的一个令人着迷的事实是,一些使用几乎无味的厨师冷却系统来准备食物的餐饮机构已经开始安装“气味钟”,该钟在进餐时会产生杏仁香气,以弥补食物散发出来的气味的不足。 。

味道

毋庸置疑,口味在就餐体验中起着至关重要的作用-但是,不幸的是,我觉得需要重新定义。这五种味觉分别为甜,咸,苦,酸和“鲜味”,这是日本借来的词,用来描述咸味/天然味精。甜味是一种令人愉悦的感觉,咸味可以改善食物的味道,苦味是防止有毒和不可食用食物的原始保护。酸味助消化和鲜味来自天然味精(MSG),其存在于番茄,帕玛森奶酪和干海藻等中,仅举几例。仍在研究第六种可能的味道:品尝脂肪的能力。

了解居民的喜好和口味调色板可以帮助改善他们的就餐体验并增加他们从食物中获得的乐趣。我们知道,口味会随着年龄的增长而减少和改变,而痴呆症的影响甚至会更大。一个人三十岁时有245个味蕾,但是到了七十岁时,这个数字降到了约80。

声音

声音通常以分散噪音的形式对用餐体验产生负面影响。用餐时应将环境噪音降至最低。声音和食物之间的联系是新兴的研究领域的主题,即“神经天文学”,它探讨了音乐和其他背景声音可以刺激(或不刺激)饮食乐趣的方式。

如果您需要说服力,那么下次您乘坐飞机时,可以带些降噪耳机。开始戴着耳机进餐,然后在进餐过程中,取下耳机并继续进餐。您会发现飞机的噪音会影响食物的“风味”。

触摸

我们所吃食物的感觉以及我们用来食用的餐具和陶器会影响我们接收食物的方式。例如,如果您有一个烧烤场,并且用塑料刀和叉子在纸盘上盛餐,那么这顿饭的味道就不像用金属刀和叉子在中国菜上一样。

视线

视觉呈现是增进食欲的最重要因素。当我们看食物时,我们的眼睛会看到颜色,光泽,物理形式和呈现方式,例如陶器和餐具。其他视觉因素包括良好的照明和可辨别的盘子,例如那些带有边框的边框,可以“框住”食物并吸引食客的眼球。

实际上,视觉和嗅觉是诱使大脑喜欢要食用的食物的两种主要感觉。演示在使其看起来开胃中起关键作用– “我们用眼睛吃饭”。

食欲始于头脑–食物摆放不当会使人们感到饥饿。如何将食物镀上或布置在盘子上并进行点缀’对它的反应。它甚至影响我们认为食物的口味,是美食烹饪的关键。

绘画,平衡和色彩

一盘食物就像一幅画,而盘的边缘就是框架。这并不意味着您就需要像伦勃朗画肖像那样花大量的时间来安排版画,但这确实意味着您需要像艺术家一样思考,并努力进行令人愉悦的布置。

选择具有多样性和对比性的食品和装饰,同时避免笨拙或刺激性的组合。板上的两种或三种颜色通常比一种颜色更有趣。

可视化组合:水煮鸡胸配奶油沙司,土豆泥和蒸花椰菜。不太好?或是烤鸡,薯条和甜玉米呢?还不算太糟,但还是有些单调。现在拍摄烤红辣椒,用香草佐烤的烤酿鸡胸肉和细小的绿色香蒜酱。视觉上更具吸引力!

许多热食,尤其是肉类,家禽和鱼类,除了棕色,金色或白色外,几乎没有其他颜色。它有助于选择增加色彩趣味的蔬菜或伴奏–绿色蔬菜如此受欢迎的原因之一。

形状,质地和风味

食物展示的另一个技巧是计划各种形状和形式。例如,您可能不希望将布鲁塞尔芽菜和肉丸和新土豆一起食用。青豆和土豆泥可能是更好的伴奏选择。将蔬菜切成不同的形状可为您提供极大的灵活性。例如,可以切成小方块,圆形或棍棒(棍棒,朱利安)的胡萝卜,几乎可以适应任何盘子。

尽管通常不严格考虑视觉因素,但通常不包含在食品展示提示清单中,但纹理在电镀中的重要性与菜单计划中的重要性相同。良好的平衡涉及板上的各种纹理。除非是饮食上的要求,否则最常见的错误可能是提供了太多的软性或泥状食物,例如烤鲑鱼面包,打好的土豆和泥状豌豆。当然,您也看不到任何风味,但是当平衡盘子上各种食物的特性时,它们是您还必须考虑的另一个因素。

部分大小和温度

匹配部分尺寸和板。盘子太小会导致人满为患,混乱不堪,杂乱无章,但盘子太大可能会使部分显得松懈。并平衡盘子上各种物品的份量:通常将一个物品(通常是肉,禽或鱼制品)视为盘子上的主要物品。它是关注的中心,并且比伴奏更大。

唐’不要让主要物品在过多的装饰物和大量的蔬菜和淀粉物品中迷路。在没有主要项目的地方(例如在某些蔬菜盘子中),力求在逻辑上保持平衡。

我最后的建议是提供热食和冷食!热食应放在热板上,冷食应放在冷板上。如果您忘记了这个基本规则,那么您对精美食物的安排将不会给您最终的印象。

个人简介: 彼得·摩根·琼斯是HammondCare的行政总厨兼食品大使。他的烹饪亮点包括为8,000位宾客提供白金汉宫花园派对的餐饮服务,现场管理120位厨师参加温布尔登网球锦标赛以及在澳大利亚悉尼一些最具标志性的餐厅工作。他是两本针对痴呆症的食谱的作者,请不要给我弹跳的鸡蛋和最新出版的《’所有关于食物的而不是叉子!